Gluten, par Aliki.ca

Les effets du gluten

Qu’est-ce que le gluten ?

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Le gluten est un mélange de protéine mêlé avec de l’amidon dans l’endosperme de certains types de céréales. Pour le blé, la principale source de gluten, il en constitue environ 80% des protéines.

Le gluten rend les pains et les pâtes élastiques et moelleuses. Il absorbe l’eau ajoutée la farine et gonfle pour produire une pâte à pétrir. Le gluten est en quelque sorte une colle à céréales.

Le gluten est divisé en deux familles : les prolamines et les gluténines. Les prolamines sont responsables des symptômes des personnes atteintes de la maladie cœliaques. Le blé, le seigle et l’orge sont les plus toxiques. Surprise, le maïs suit tout de suite après. Il n’est donc pas étonnant de voir des personnes atteintes de la maladie cœliaque réagir au maïs.

Plus le taux est élevé, plus le risque de réaction est élevé.

Céréales

Taux de prolamine

Blé (froment) 69% d’alpha gliadine
Épeautre 69% d’alpha gliadine
Kamut 69% d’alpha gliadine
Seigle 30% à 50% de sécaline
Orge 46% à 52% de hordéine
Maïs 55% de zénine
Sorgho 52% de cafrine
Millet 40% de panicine
Avoine 20% à 30% d’avenine
Teff 12%
Fonio Inférieur à 10%
Riz 5% d’orzénine

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